杭州发布联合都市快报推出“一周阅城”系列报道，每周一期，和大家阅读这座城市。

我们期待你和我们一起倾听这个城市的声音，欢迎你通过“杭州发布”微信公众号和微博，给我们留言，也可以拨打快报热线85100000，提供各种线索。我们将派出记者和摄影，第一时间前往现场，为你展示这座城市的新面貌。

听说杭州又到“酱香”味满大街的时候了

记者 林建安

最近，走在杭城的小区里，有没有闻到酱香味？一到冬天，在杭州的老巷子里逛逛，鼻子总能闻到这个熟悉的味道，它是一到这个时节，就自然而然跑出来的酱货。

杭州的酱货文化由来已久，清朝人范祖述，在《杭俗遗风》中就有记载：每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空，凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。

可见杭州酱鸭，历来就是抢手货。

东新路北景园里开餐馆的老宋，今年要做1万只酱鸭，他的手法，是外婆那里传下来的：在桶里倒进酱油，加茴香、白糖、干辣椒、花椒，搅拌均匀；再把杀好、喷过白酒去腥增香的鸭子摆进酱桶；腌够24小时，就可挂到太阳底下晒上7天。

也有自家做的，望江门80岁的钱老伯，做的酱货常常成为抢手货。他的秘诀是选麻鸭。

当然，每个人喜欢的口味不一样，做酱鸭的方法也会不同。如果你是新手，那么接下来我们请杭帮菜大师胡忠英，来教教大家——

都说以前的酱鸭，是下饭的，现在的酱鸭，是下酒的，现在的人口味普遍偏淡，所以要特别注意酱油的量和浸泡时间。首先将杀好洗净的鸭子，用盐腌一下，不然血水出不来。用盐腌过的鸭子，肉质也会紧实一点。然后是调制酱油，加少许水、白糖和香叶，在锅里熬一下，等完全冷却后，再倒进缸里，放进鸭子浸泡。鸭子用酱油浸泡两天后，拿出来放在太阳底下晒上三天，再放在阴凉的地方，让风吹上三天。就完成啦。

传统口味的酱鸭和现代口味的酱鸭怎么做，有什么区别？杭州有“三只名鸭”——卤鸭、酱鸭、笋干炖老鸭，各选什么鸭子做食材？做酱鸭选麻鸭还是绿头鸭更好……关注“杭州发布”微信公众号，快来“偷师”更多胡忠英大师的酱鸭秘方！