记者 何晨 文并摄

日式荞麦面，加上杭派浇头，是碗怎样的凉面？外号“荣胖子”，荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板教你几招，有各种口味可以根据自己的兴趣来！大热天不想出门，在家也可以吃上一碗可口的自制凉面。

首先是面条，建议用最普通的碱面，就是菜场里见到的面结。如果用的是超市里的日式荞麦面，那就是现在我们荣鲜面馆里“日式荞麦面+杭派浇头”的新搭配。

一大锅水，水滚起，放入面，待面浮起，捞出，放入准备好的凉白开，注意，不要用生水，容易不卫生拉肚子！当然，用冰的矿泉水更好，面条口感更好、更Q。

自制麻酱有芝麻酱、花生酱，建议6∶4的比例调配，撒少许盐入味，加两勺凉白开，一勺炸过的菜油，拌好，三种香味相互融合。记住，菜油一定要炸过，否则不但菜腥味浓，还容易引起拉肚子。

然后就是料（浇头），这里面讲究多了，按口味来说吧！

★第一种口味：老式杭派素凉面

放入黄瓜丝、绿豆芽、海带丝、黑木耳，也可以放入皮蛋、咸鸭蛋等。

★第二种口味：辣酱丁凉面

肥瘦相间的五花肉，去皮，斩成丁；油锅煸炒，煸香，又油润；放入茭白丁、杭椒丁、豆腐干丁，再加湖羊八仙酱，一勺黄酒，一小勺糖，不要放味精，炒熟，可略勾芡。快出锅时，撒一把花生米，烧好后，带着汤汁放着备用，要吃的时候，再次煸炒收汁，更加入味。

老杭州的口味，咸鲜微辣带甜，老底子来点这种辣酱丁，泡饭都可以吃两大碗！也可以加点麻油，但本人口味不喜欢，不建议放。

★第三种口味：老版杭派炸酱凉面

肥瘦相间的五花肉，去皮，斩成丁；油锅煸炒，煸香，又油润；放入杭椒丁、豆腐干丁，与辣酱丁凉面不同的是，放的不是湖羊八仙酱，而是辣椒打成粉制成的红辣酱，建议购买老杭州“景阳观”的红辣酱，烧制，带着汤汁放凉备用。

这就是让好多人念念不忘的解放路小河点心店的老版杭派炸酱面。当然，小河点心店的是汤面版的。

★第四种口味：苏式三鲜凉面

这是在苏州一家老面馆学来的，苏式面原本就讲究浇头，鸡脯肉、肚片、黑鱼片、香肠片、黑木耳，清清爽爽一盆，搭配自家麻酱的香味，很不错！

★第五种口味：番茄笋干蘑菇炒蛋凉面

这个凉面，食材很重要，番茄最好本番茄，笋干用农家笋干，鸡蛋当然是土鸡蛋最好。番茄要煸炒出浓汁，酸酸甜甜，生津开胃。

【特别提醒】其实，常规的那些面，虾爆鳝、腰花、猪肝、海鲜、青椒肉丝、片儿川这些，都可以做凉面的。一是面条要用凉白开或冰矿泉水冰过；二是由于凉面是不带汤煮的，不容易入味，记得炒料的时候，汁水比一般汤面汁水略多一些，浇在凉面上，更容易使面入味。