驻嘉兴记者 陆烨

随着农村生活水平的提高，农村家宴厨师受到越来越多人的欢迎。不过，相比酒店和饭店，农村宴席的卫生安全却成为监管的盲区。

去年海宁市出台了《农村家宴厨师服务操作规范》，对家宴制作现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范。

在此基础上，海宁近日又推出了《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》，对农村家宴厨师的记分考核评价，市民可以在海宁市餐饮食品安全网查到。

海宁农家宴有了操作规范

海宁丁桥村村民王伟忠的儿子结婚，没有选择在酒店摆宴席，他请来了厨师，在自己家里摆了30多桌酒席。

尽管是农村的宴席，整套流程却一点都不马虎，宴席前几天，厨师就来到他家实地查看，按照《农村家宴厨师服务操作规范》的要求，设立食物加工操作区域，凉菜制作还需要设置不超过25℃的专间。

到宴席那天，8名厨师各自配备了砧板、刀具，制作时做到了生熟分开，就像大酒店里的厨师一样。

主厨丁国梁表示，农村家宴前期准备内容与标准，家宴操作内容与标准都有明确要求，《农村家宴厨师服务操作规范》设置了7大项服务内容和19项服务程序及其操作细则。

对于如此规范的操作流程，王伟忠十分满意，他表示：“农村家宴操办这么规范，让我们省心不少。”。

海宁谈剑餐饮管理有限公司负责人谈剑表示，在农村做餐饮，最大的困难就是农村复杂的操作环境，“最近几年生意越来越好，人们对卫生也越来越重视。”

持有“一照两证”方可上岗

在海宁，越来越多人选择农村宴席。据海宁市市场监管局统计，2016年，海宁有统计的10桌以上宴席超过15000场次，大约235万人次出席。

老百姓“吃”的事情都不是小事。今年，海宁市将“农村集体聚餐食品安全保障提升工程”列为市政府年度民生实事项目，要求“构建硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶、餐具消毒、食材抽验、保险保障‘七位一体’的农村集体聚餐食品安全保障体系。”

与酒店不同，厨师是农村宴席的责任主体。根据今年以来的新规，在海宁，要做一位家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，明确了家宴厨师脱离原来的雇工范畴，列入地方政府食品安全管理范畴。

这“一照两证”三张证照就是农村家宴厨师备案登记准入条件。据统计，目前，海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入有1176人。

海宁市市场监管局还开办了家宴厨师培训班，发放农村家宴厨师培训合格证书，有效期为一年。

不过对获得执业资格的厨师，还将依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价，在评价期限自然年度（1月1日至12月31日）中，按红灰黑进行等级设定并公示，有违规行为的还将被扣分。

在海宁市餐饮食品安全网，记者看到，网站设置了海宁乡厨栏目，所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都可以在网站上查到，方便市民选择可靠的厨师。