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做菜不走传统套路 他是一个会倒腾的主人

阿蔡很喜欢烧菜，和传统意义上的厨师科班出身不同，他的经历，有点特别。

“年轻的时候，我在宁波华侨饭店做餐厅服务员，但也是机缘巧合，到1983年，我被借调到外交部，后来被派驻印度大使馆。再过了10年，我回国，转行两次。”阿蔡说。而这两次转行，让阿蔡又成功绕到了餐饮这行当。

1996年，阿蔡在西湖边开了当时杭州规模蛮大的烧鹅仔大酒店，基本上杭州城的吃客没有一个不晓得这家店的。但即便如此，阿蔡依旧没有把烧菜这个爱好放下，他的办公室里有张圆台面，方便他买菜自己烧，所以有人和阿蔡建议：“阿蔡，你开一家私房菜馆吧”。阿蔡应了下来。随手落子，在十五奎巷，有了这家江南渔哥。

常规餐饮适用的地段法则，在这里完全不适用。才5个包厢，预定晚了，包厢没有，即便是上市公司的老板，也只能猫在大厅八仙桌上吃饭。

江南渔哥做什么菜？没法界定。阿蔡是宁波人，挑选海鲜，眼光毒辣，但他做起菜，又不是传统宁波菜的套路，“我就喜欢稀奇古怪的搭配，现在店里蛮多菜式，都是我烧出来的，黄鱼鲞炖猪手、糟骨头蒸膏白蟹、秀才小炒……最让我高兴的是，这些乱搭的菜蛮受客人欢迎的。”阿蔡说。

虽然开的私房菜馆，做得也是独创的私房菜，但阿蔡在说菜的时候，一点也不藏私，对于络绎不绝来店里取经的大厨和老板们，他和徒弟阿森皆是一一道来。

9年前，阿蔡在青岛吃到了马家沟芹菜，当地仅是生芹菜，盐加蒜泥拌一下就上桌，阿蔡说：“总觉得这样的做法，辜负了这样好吃的芹菜。”所以回杭后，阿蔡拿着马家沟芹菜反复研究，总算有了一套马家沟芹菜杭州版的做法。

身边吃过的朋友都赞好，问阿蔡做法，阿蔡一脸坦然：“马家沟芹菜摘叶后要在冰水里浸泡二十分钟，料汁调好也不能立刻拌，非得上桌时才浇汁。”正得益于阿蔡的大方说菜，所以，如今杭州几乎大小餐厅都有这道脆生生的马家沟芹菜，杭州的食客也被这款凉拌生芹菜养刁了嘴。

上天入地寻找食材 不用昂贵只图好吃

阿蔡的私房菜馆经

在江南渔哥，没有菜单，全凭厨师排菜，看到这里，还挺有私房菜的范儿。但阿蔡却告诉记者：“做私房菜，厨师当然要有眼光选材，知道当季该吃什么。但并非昂贵食材就是好。”

春节过后的一个月里，阿蔡马不停蹄，跑了安徽黄山、湖州，还回了几趟老家宁波，带回来几样当地土菜。他像宝贝似地，一样样摊开来说。

“这是花生芽，在黄山一家菜馆吃了好，我特意去搜罗来，加了韭菜和笋片爆炒增香，味道就完全不一样了；这是湖州南浔的绣花锦，看着和传统青菜很像，但菜茎细，菜叶的边缘有细细的锯齿，味道也更为香糯微甜。”阿蔡说菜时，眼神放光，似乎可以想象他上天入地寻找这些食材时，各地的风土人情。

即便是家乡用来做宁波烤菜的天菜心，在阿蔡手里，也有了迥然不同的做法。“这个季节，可以试试天菜心笋片羹，时令的大毛笋切片，加点温州的敲鱼，天菜心切碎，碧澄澄一锅羹，在开席时垫一下，喝下去很妥帖舒服；而喜欢口味重的，天菜心烤大头菜，天菜心烤时令毛笋，浓油赤酱，下饭一级棒。”阿蔡说。

本以为江南渔哥的故事在此戛然而止，一个会倒腾的主人，成就一家私房菜馆，但阿蔡剑走偏锋，今年选了距离老店不到200米的茶啾弄，开了一处好蔡好材工作室。作为试验，阿蔡在朋友圈小范围推了一波定制版的雪菜，反响很不错，他蛮开心地说：“我搜罗来那么多好食材，总得有个梳理，大家交流也更方便些，周围街坊想要买点新鲜不一样的菜也容易些。”是啊，吃点不一样的菜，做点不一样的菜，总归是悦己悦人的事。

记者 柯静 摄影 张之冰

穿过十五奎巷的市井百态，再往前走一百米，顿时清净。这时，在一家名为“江南渔哥”小店驻足，可能会感叹一句，这个老板真是任性，把餐厅开在巷子那么深处，别人都不晓得。但事实上，这家看似门口冷清的小店，却是全国餐饮人来杭的必到餐厅。

没有高星级酒店的奢华装修，更没有炫目的文案企划，甚至连一张像样的菜单也没有，这家小店究竟有什么魅力，让众人千里来杭，只为一席。这一切，与江南渔哥的主人阿蔡有关。当下私房菜馆风行，他的经验或许可以让不少人少走弯路。

● 很多人来我这里学菜，有的学到一点皮毛，有的学了9成像，做菜无外乎用心，一道马家沟芹菜，同样教，但有的厨师就是做不好，芹菜没有在冰水里浸泡，这样投机取巧，菜怎么会好吃呢？

● 私房菜馆并非要用最昂贵的食材，而是需要使用大量当季的食材。现在清明前后，这个时节主打白鲳、川乌，那么就踏实去做这些菜。好的食材，会帮你留住客人。

● 对于厨师来说，最难的是，在跳脱常规的烹饪思路，加点天马行空的创意，再加点季节元素，那就是一盘出色的菜。比如一盘椿芽虾皮，常规做香椿都是拌豆腐、炒蛋，但拿清爽虾皮一拌，既能补钙，口感又好，那就是不同的时令菜。