试了两个月 才调出这个味道

成为杭帮菜“新经典”

西湖醋鱼，1956年国家评定的36道杭州传统名菜之一，与叫花童子鸡、东坡肉、龙井虾仁，被食客们称作杭州传统“四大名菜”，是杭帮菜的经典代表菜肴。

最近，新白鹿推出一道“钱塘茄椒鱼”，要挑战经典“西湖醋鱼”，成为杭帮菜的“新经典”。记者 何晨 文/摄

食材考究：钱江源清水鱼

这道菜称作“钱塘茄椒鱼”，一来钱塘和西湖一样，都是代表杭州的称呼；二来这道菜用的鱼，是开化钱江源清水鱼。

清水鱼生长在4℃度左右的流动活水中，生长非常缓慢，生长周期长，一般清水鱼生长周期2-3年以上，重量在1.5斤-3斤，鱼肉肉质鲜嫩紧实，绝无塘泥腥味，有自然的甘甜味，清口甘洌。“肉质和营养价值，都好比挪威的深海三文鱼。这种无污染的鱼，生吃口感还有点甜滋滋的。”一位老食客很懂行地说。

这种清水鱼，从开化运到杭州，运送鱼的厢式货车上不仅配备有纯氧，鱼桶里加的水，都是清水鱼生长“配套”的钱江源头水。

做法讲究：土高粱腌制

鱼活杀、洗净后，先用传统的食盐、葱、姜、酒腌制。腌制这条鱼，用的是土高粱。据说，起初是用黄酒腌制。一次，建德的朋友给新白鹿掌门人周文源送来了几壶土高粱，周文源很少喝白酒，就送给研发总监汪师傅。汪师傅偶尔想到，尝试着用土高粱腌制清水鱼，发现香味更浓、口感更好。于是，周文源让建德的朋友开始帮着收购土高粱。

汆水烧鱼，水量不能没过整条鱼。水盖过鱼头，但鱼翅露在外面；水开，鱼翅竖起，关火，用“荷花笃”（一种很小的火），将鱼慢慢养熟，这样，鱼肉鲜、滑、嫩。而汆鱼的水里，只加了盐、姜片和五年陈加饭酒。

最后，捞出汆熟的鱼，沥干水分；将熬制好的酱，均匀地浇在鱼身上，就像西湖醋鱼浇汁那样。

“但浇上汁后，我们还会撒上芹菜颗粒，提鲜、增香，芹菜有着特有的清香；再浇上一点香油，撒上葱花，口感层次，更加丰富，也更符合现代人的口味特色。”

口味独特：微辣酸甜，口口难忘

“钱塘茄椒鱼”，口味略带微辣，咸鲜中带着酸甜。想要成为杭帮菜“新经典”，店家熬制的酱料，是这道菜美味的关键！

茄椒鱼，自然有番茄和辣椒。不同于西湖醋鱼的酸来自于醋，这道鱼的酸，来自于有机番茄的自然酸味；搭配上很接地气的杭州本土青红椒，略带鲜辣；加上蒜泥、姜末、紫苏和17种调料秘制的红汤酱料，慢火熬制而成。

“钱塘茄椒鱼，会更适合现代人的口味喜好，略带一些酸辣的咸鲜口味，但口感柔和、润喉，尤其受时尚年轻一族喜爱！”新白鹿掌门人周文源说。

精确研发：试了两个月酱料，味觉都快失灵了

据说，熬制调试这个酱料，周文源和他的研发大厨们花了近两个月的时间。

一到约定的时间，在新白鹿游泳馆店里一个固定的包间，摆满了各种食材和调料。周文源和研发总监汪师傅，调试比较研发团队厨师们熬制出来的各种酱料口味。这些酱料是按照不同调料食材、不同比例和时间熬制的，周文源一种种地尝，一种种地比较，还清楚地记录下每一种调料的具体成分比例和口感的差别，“真当就像做科学试验一样。”

“那一段时间，天天试得嘴里都是这种味道，味觉都快失灵了。毕竟，‘新的经典’口味，不是那么容易做出来的，要精确的食材酱料品种、比例和熬制时间！”