美食狗仔队挖来了三位大厨的秘诀

私房菜

记者 吴轶凡 文/摄

只剩两周，就是新年。

丁酉年属鸡，而老底子杭州人过年，十有八九会吃一道“虾油鸡”。简单来说，就是用虾油露、鸡汤和老酒浸泡腌渍的鸡。这只虾油鸡有着晶莹蜡黄的皮和柔嫩若雪的肉。放进嘴里，先是一股虾油露的“冲”劲，然后是缓缓溢出、越嚼越香的鸡肉鲜味。

这是老杭州最有代表性的“年味”之一，上周五快报美食狗仔队请教胡忠英、吴国平、汪俊杰、马敏冬这些餐饮界的“老炮儿”过年必备哪些菜？他们都说忘不了小时候的虾油鸡。遗憾的是如今会做的人越来越少。受制于食材变化，即便做出来，也未必是你小时候吃过的味道。

今天，我们找了三位杭帮菜 “老炮儿”，来聊聊怎么做出一道最正宗的杭州虾油鸡。他们年龄从四十几到将近七十岁，都是地道的杭州人，聊起虾油鸡来都是兴高采烈的，如果你和他们用杭州话聊，他们就更高兴了。

郭连宝（福缘居老板 47岁）

配方：献鸡/舟山虾油露（卤）/普通瓶装（或金装）加饭酒

要点：没有标准配方/浸泡24小时以上再吃

郭连宝“做了31年厨房师傅”。他在很多杭州著名的餐厅当过厨师，8年前，在自己从小长大的杭州惠民路找了店面，开了一家不大不小的“福缘居”餐厅，只做原汁原味的杭州菜。他家的虾油鸡很出名，店里做，自己家里也做。

他还是小孩子的时候，做虾油露的原浆，都是舟山的、台州土法酿的，拿坛子装，买的时候都是“零拷”。但现在找不到了，只能买瓶装的。“超市里小店里也都有，但注意要买舟山的，不能买泰国的，那个香味不够，也不一样，用不来的。”

我向他要了一瓶来看，是一种舟山的瓶装虾油露。他说这个很便宜，大概七八块钱一瓶。

黄酒，也只需便宜的就好。“我现在用的是最普通的瓶装加饭酒，会稽山的，但不要三年陈五年陈，就要当年的。”这样，调出来的卤汁，既带酒香，又不会喧宾夺主。“不过，当年有一批金装加饭酒，用起来也很合适，但现在比较难买到了。”

至于鸡本身，老母鸡太老，公鸡太臊，杭州人喜欢的献鸡正好。

鸡煮熟之后，把鸡汤、黄酒和虾油露按照一定的比例放在锅里烧滚，撇去浮沫，把鸡切成四五块浸下去就好。要吃了，就拿一块出来切开。

这锅卤汁的鲜味靠的是鸡汤，香味则靠虾油露。至于具体的口味，并没有一个标准答案，“以前每家都有自己的配比，全看自己的口味”。

浸泡的过程无须很长，通常24小时以上就可以。时间越长，味道就越浓，不过，到了一个临界点之后，味道基本就不会变了——因为卤汁里的味道已经被鸡肉吸光了。

“我是吃得比较咸的，因为虾油露这个东西，真正要吃的人呢，都是喜欢口味重一点的。一定要有点臭烘烘的味道，否则就变成醉鸡之类的东西了。像我这个年纪的老杭州人，现在有时候在外面吃到的虾油鸡，我就会觉得不够‘冲’，虾油露的味道不够重。”他笑笑说，“其实有一碗虾油露在，不光是鸡，你什么都可以往里放。”

马坤山（鑫隆鸡爪王、好食堂老板 46岁）

配方：献鸡/舟山虾油露/陈年黄酒

要点：白切鸡两吃/两天内吃掉最好

我找到马坤山师傅的时候，他正在东山弄社区自己开的那家“好食堂”餐厅里吃夜老酒。朋友坐了一圆桌，全是杭州餐饮的“老炮儿”。酒已经喝得有点高兴了，听说我们要问虾油露的事儿，大家也七嘴八舌地讨论起来。

马师傅说，这只虾油露鸡，最传统的做法，当然是要用献鸡的。“杭州人过年嘛，就是要吃献鸡的。白切鸡先做好，吃完有得多，就拿来做虾油鸡。这是老底子很传统的做法。”

他的方子和郭连宝师傅的基本一样，也是煮鸡的原汤，配上舟山虾油露——而且居然用的也是同一款，并且同样要强调一下，泰国那种是不对的。不同的是，马师傅这里，老酒要用会稽山的5年黄酒，说是更香醇，而且卤汁里要加盐。“这样口味偏重一点，一般24小时左右可以吃，两天内吃掉是最好了，时间再长，肉就会发硬。”

除了虾油鸡，马师傅还推荐了醉鸡和糟鸡。其中比较特别的是“干糟”的方式——“现在大家一般都用买来的糟卤做糟鸡，但我们要到嵊州酒厂里去找糟泥，这种干糟做出来的东西更香。”具体的方法，是把鸡擦上盐来蒸（蒸出来的鸡油鸡汤不要扔掉，烧菜很好吃），蒸完冷透，拿纱布包好，外面再裹上糟泥（有点像叫花鸡），糟泥的味道是会渗透进去的。如此冷藏24小时，就做成了。唯一麻烦的事儿，是现在杭州周边不太容易买到糟泥……

叶杭胜（中国烹饪大师 69岁）

配方：萧山大种鸡/舟山虾油露/普通黄酒/姜

要点：煮鸡前擦一遍盐/封瓶前滴几滴白酒

叶杭胜大师的头衔很多，不仅是国家高级中式烹调师技师，也是中国烹饪大师。他擅长南宋菜和杭帮菜。年近七十，每天仍然充实忙碌，或研究饮食文化，或参加交流推广，更多的时间，则用来给年轻厨师传帮带。

说起老底子的杭州虾油鸡，老人家也来了兴致：“南宋的时候，杭州就有虾油鸡了。”他说，虾油露本身是小鱼小虾经过发酵而成的，有特定的香味，就像老杭州的发酵酱油。

鸡肉呢，“从我1967年参加工作，一直到（上世纪）80年代，基本都是用萧山的献鸡。我们管这个品种叫萧山大种鸡，个头大，脚长。脚为什么长？它是在江边沙地上吃小鱼小虾的，也叫萧山沙地鸡。但后来这个品种没了，我记得十年前，有人悬赏十万元，来找这个品种，但怎么也找不到了，很可惜。”

因此，现在主流的做法，肯定还是普通的献鸡了。

叶大师推荐大家两个小窍门，会大大提升鸡肉的口感：鸡还是生的时候，在表面擦一层盐，放半小时以上，然后洗干净了再下锅去煮。盐一擦，鸡肉就会收紧；出锅的时候，可以把鸡放在冰里激一下，肉会更韧，皮也会更脆。

叶大师的卤汁里，除了鸡汤、虾油露和黄酒，还要加一点生姜。至于要不要加盐，取决于虾油露本身的咸淡程度，以及个人的口味。

“黄酒用普通的就可以了，毕竟要滚过，本身也蒸发掉了。酒太好了，也会影响虾油露本身的味道。当然根据个人口味，用好的酒也行，但我觉得没必要。”

万事俱备，浸泡封瓶之前，叶大师还有个小诀窍——稍微洒几滴白酒。“一个是香，一个也防止变质。”

对于食用时间，他认为48小时是最好的时候，最好在三四天内吃掉，“当然现在有冰箱，也不怕，放到六七天都没关系的。”

最后，叶大师也提到了马师傅说的“干糟鸡”。考虑到糟泥比较难买（买到了也未必放心），他推荐用甜酒酿替代，做成酒酿糟鸡——这是他自己很喜欢，也时不时要做来犒劳自己的一道菜。