味龙唐的炝大肠

烧法：卤+爆炒

测评员：第一小分队钱卓君、小宝、小鱼

一句话点评：原料好，有嚼头，超适合下酒

价格：单点25元一份，加一12元

记者 钱卓君

味龙唐是家在汽车南站附近开出来没多久的新店，从装修到菜式都透着浓浓的龙游味道。说到自家店里大肠凭什么来跟杭州大肠打擂台，老板杨袁辉笃笃定定地说：“我家的猪好，所以肠也好。”

按杨老板的说法，论户口，杭州户口比龙游户口值钱，但论大肠，绝对是龙游的体面：“龙游现在很多村子里依然保持着自家养个两三头猪，过年杀年猪的习惯。”这样的猪不吃饲料，平时吃的是米糠、玉米、番薯（狗仔队成员纷纷表示这样吃好健康，我们也想），饲养周期在10个月到一年左右，和吃饲料长大的城里猪截然不同。

味龙唐的大肠就是由这样的猪提供，运到杭州后再用醋、面粉、盐正反两面洗干净，滚水里汆过，捞上来冷水激凉，再加上老酒、酱油、葱、姜炖一个半小时。这样弄过的大肠只是半成品，真到吃的时候，厨师还要用猪油爆香锅子，然后加料翻炒。

美食狗仔队的小鱼之前是个从来不吃大肠的人，这次为了取“大肠经”她算是豁出去了。这家店的大肠得到她盛赞，说是这样处理后一点也吃不出大肠的气味了，完全可以接受。因为大肠之前有过冷水激凉的程序，所以这家大肠分外有嚼头，19队的软糯适合下饭，这家店的Q弹适合下酒。

听着小鱼不停赞美这盘大肠再也没有了大肠的臊气，老板却苦着脸在一边欲言又止。我问老板怎么了，老板说，龙游大肠为了迎合杭州人的口味在辣度上做出了巨大牺牲。这要搁在龙游烧，炝锅时往里倒辣椒那是不带眨眼的啊，哪像现在，只能小心翼翼撒一把。起锅时满盘红艳艳，“在我们龙游吃，那是辣椒里面找大肠。”所以老板一直在等待，等待一位可以让他把满盆辣椒倒进去炒的猛士来点单。

地址：秋涛发展大厦c座底楼

青菁酒家的干菜大肠头

烧法：卤+油炸

测试员：第二小分队吴轶凡、Zoe

一句话点评：

红烧大肠、脆皮大肠、梅干菜三合一

价格：38元

记者 吴轶凡

河东路上的青菁酒家，38块钱一份的干菜大肠头，据说是这个季节卖得很好的创新菜。

坦白地说，测评中的大肠普遍很不错，但半天里连轴转地吃，多少也会审美疲劳，而这份独特的干菜大肠头，来得正是时候。

点单之后大约七八分钟，大肠就端上来了，冒着热气。Zoe让我赶紧吃，不然宝贵的锅香味儿就散了。

入口，梅干菜甜甜的，大肠外皮很脆，吃到嘴里还咔嚓咔嚓的。肠壁油润，滑嫩而有弹性。

这份干菜大肠选用的也是肠头——这几乎是杭州这些大肠的标配——但在清理的时候有自己的标准，肠壁上的油，去一半留一半，全留呢太肥腻，全去掉呢，又觉得不够油润。

其实大多数店家烹制大肠的第一步是大同小异的，青菁也不例外，都是加上茴香、桂皮、酒、酱油、糖这些配料，大火烧开之后小火炖，卤上三四十分钟。凉透之后，切好备用。

后面的就不同了，梅干菜切成比末粗一点，放点蒜泥油炒，然后再用保鲜膜密封起来蒸上三小时。据说这个过程要放很多糖，大约两斤梅干菜放一斤白糖。“让梅干菜把糖分都吃光，就甜蜜蜜了。”Zoe说，“其实可以打个比方，就是梅干菜肉，把大肠当成肉。”

当然，油锅还是要起的。用六七成热的油，把大肠炸一分钟的样子，目的是把多余的油再炸出来。然后，把油温升到8成，再下锅炸，这一道步骤是为了把皮炸脆。最后，把大肠上的油沥干，和梅干菜一起稍微炒一下，迅速出锅，菜就成了。

“这时候，大肠外面有梅干菜粘着——又有红烧大肠的味道，又有脆皮大肠的味道，又有梅干菜的味道。”Zoe说，“再放点葱就好了。”

地址：河东路255号

金妈妈957

宋三锅的鸭血大肠锅仔

烧法：卤+锅仔煮

测试员：第二小分队吴轶凡、Zoe

一句话点评：极嫩，有一点点辣味

价格：48元

记者 吴轶凡 文/摄

东新路北景园附近，有一大片美食聚集地。夜幕之下，永远灯火通明。宋小军的金妈妈957宋三锅（好复杂的名字），是其中生意最好的。

宋小军曾经是个排球运动员，现在是个排球裁判，但他本质上是个吃货，娶了一个烹饪科班毕业的妻子，两人没事就在家里鼓捣吃的，家里玩不够，就开了店……

每年西北风刮起来的时候，“宋三锅”都会把平时砂锅装的大肠煲，变更为小火炉上滚着的鸭血大肠锅仔。

我们大约在晚上6点半抵达，店里生意很好，差点找不到座。点了鸭血大肠锅仔，很快就端上来了，初一看，只有大肠，原来鸭血都被小心翼翼地藏在底下。

大肠照例用的是肠头，肉头很厚，因为是不停在锅里滚的，所以外皮吃起来更嫩，而肠壁则是有嚼头的。口味，基本是老杭州的五香味道，但加了一点点的辣。Zoe不太吃辣，但她说可以理解，毕竟这更符合现在人的口味。

她尝了一块鸭血，说味道很不错，至少肯定是正宗的鸭血，不是猪血什么冒充的。“你知道怎么选正宗鸭血吗？猪血是铁锈红的，鸭血是有一点点泛白的。”她说完又八卦起来，说这个季节，宋小军家的鸭血十有八九都是自己留的，“这个天气，他们应该正在做酱鸭，顺便就有鸭血啦。”她还告诉我说，这家店的菜通常不会太咸，因为宋小军几乎每天都坐在店里，吃饭也在店里，“他有个特异功能，吃到太咸的菜，鼻梁两边就会不停冒汗……”所以，他们家的这碗大肠锅仔，吃的也是一个鲜香滑润。

地址：东新路977号

龙拳的脆皮大肠

烧法：卤+油炸

测试员：第二小分队吴轶凡

一句话点评：

软糯不油腻，外皮有素烧鹅的感觉

价格： 48元

记者 吴轶凡

龙拳最开始并没有列入测试名单，在我们结束测评后，一统计突然发现后台有好多留言，都推荐这家古墩路上的外卖店里的脆皮大肠。于是，我们临时决定试一试——当然Zoe已经下班回家，测评员只剩我一枚了……

从大众点评上看，这家店可以外卖，也可以堂食，于是……我就很偷懒地选择了外卖。

打了电话过去，老板让我加一个微信，联系起来更方便。加上之后，对面就把菜单发了过来——这个季节，招牌的小龙虾下市了，以大闸蟹、虾姑、羊蝎子、臭豆腐这些为主，我点了一份脆皮大肠和一份干锅大闸蟹，加上10元的快递费，一共186元。

大约半小时，东西到了。用的是闪送，保温做得还不错，打开食盒，有一股热腾腾的香气。入口感觉很新鲜，一点不油腻，口感软糯，外皮倒是没有脆的感觉，但还是有香香的一层，类似烧鸡的皮。整个调味，偏甜鲜，有点传统素烧鹅的香味和口感。48元不算便宜，但总体感觉还是物有所值——看来舌尖粉丝们的推荐，诚不我欺啊。

同时我们也惊喜地发现，在我们测评的同时，杭州吃货们也在自动试吃。请看一位网友发的点评：“无意中从其他平台看到，有关杭城最好吃的大肠报道（嗯，就是我们的报道），n多人同声提到龙拳，刚巧离家不远，就一探究竟了……这家大肠绝对一！点！异！味！都！没！有！很新鲜，处理得非常干净，入口一点不油腻，口感软糯，外皮香脆，调味很像广式叉烧，总之欲罢不能，不好意思我们3个人吃了两盘，这还是第一回。”

顺道说一下干锅大闸蟹，一共5只，全部对半劈开，有很结实的红膏，肉质也不错。不过口感比较辣，口味清淡的朋友要慎点。

地址：嘉绿景苑东园11幢8号商铺/或外卖