德明饭店的脆皮大肠、卤大肠
烧法：卤+油炸
测试员：第二小分队吴轶凡、Zoe
一句话点评：有难得的锅香味，记住也可以点不油炸的卤大肠
价格：48元
记者 吴轶凡 文/摄
陶瓷品市场边上，八卦新村的德明饭店。如果要说一说杭州地面上的大肠，这一家是绕不过去的，因为名气太大了。
我们在周一中午11点多摸进店里，周围窄小的街道已经停满了汽车，店里倒不算太挤，不用等位。落座后，我们还冷不丁邂逅了一位朋友Fiona，便邀请她一同品尝大肠，把两人测评变成了三人。
为了低调一点，也为了吃饱，我们在招牌的脆皮大肠之外，还点了卤鸭、干菜头河虾汤等几个菜。菜上得很快，大肠是刚刚炸出来的，热气腾腾。
Zoe夹起一块，先看了看，然后塞进嘴里。她还是比较满意的，说德明这边的肠子用的是肠头，而且卤得比较有韧性。“然后应该是用了8成（热度的）油，一炸上桌，你看都是有锅香的。”Fiona也赞许了这口锅香味，说这是难得的。
锅香味是个很难描述的感觉，我本人倒是觉得，德明的大肠，主要好在卤味的调制——不是那么甜那么咸，口味不太重。
Zoe说，其实德明的大肠制作工艺不算太复杂。以前听老板说过：“就是最简单的烧法，红烧肉会不会烧？卤鸭、卤大肠也是一个烧法。”但口味还是在变，若是早20年，这根大肠如果这么烧，就没人要吃了。“那时候人吃得比现在甜，喜欢甜。你看，现在的油爆虾，也不是最传统的口味了。”
说话间，Zoe又想起一件事。她叫过服务员，说想要一份卤大肠，不要脆皮的。不一会儿，卤大肠就上来了，其实比起脆皮来，前面的工艺全一样，只是最后少了油炸这一道，而是浇上卤汁，再蒸一下——和脆皮大肠外酥内韧的口感相比，卤大肠更鲜嫩绵滑，也更多汁。
“其实很多人都不知道可以点卤大肠，但只要你和服务员说一下，他们还是会帮你弄的。”Zoe说。
那么老板自己更喜欢哪种口味呢？
Zoe抹抹嘴，开始八卦：其实他自己喜欢吃白烧的，酱油蒜泥蘸蘸吃。白烧的大肠呢，其实就是半成品，烧熟了但还没有卤制。不过这道菜在德明的菜谱上真的没有，是老板做给自己吃的……
地址：凤凰山路八卦新村3幢西侧
小碗盏的小碗大肠
烧法：卤+现炒
测评员：第一分队钱卓君、小宝、小鱼
一句话点评：带点甜非常下饭
价格：36元
记者 余夕雯 文/摄
住在清泰街一带的老杭州都会记得，二十多年前，有一家叫“便菜便饭”的小馆子。店门口经常被停在路旁边的自行车挤爆，食客们排个把钟头队，就为来这里吃一个骨头煲。
今年，“便菜便饭”开到江城路，换了个名字，叫“小碗盏”。不过，每天买菜进货还是俞老板两夫妻，大厨也是跟了他们18年的黄金搭档。
俞老板本人是个大肠控，店里当然少不了招牌的大肠，每天一早从近江买来新鲜大肠，洗干净，卤好一大锅，摆在门口进门的位置，现点现炒，用猪油、洋葱爆香，带点甜口味，非常下饭。
尽管每天要卖掉二三十斤卤大肠，获赞很多，但俞老板对自家店的大肠倒是很轻描淡写，反而极力推荐福缘居的大肠。“适合我的口味，软，还能蘸酱料吃”，老板说，他和杭州几个热爱吃大肠的饭店老板，还专门为吃组了个群，听说哪里有好吃的就杀到哪里去。
早两年，老板吃货群的聚会上必出现大肠，但随着年纪上去了，老板们现在都是眼饱肚中饥，非常眼热，又怕胆固醇太高，不敢多吃，只敢过眼瘾，“一个星期最多吃一次”。从健康角度，小碗盏的大肠，也是专门加入洋葱，“洋葱降血脂、降血压，健康，味道也好”。嘴上是这么说，但吃这件事根本就停不下来，老板吃货群随时都在待命行动。
就好像前两天，十五奎巷的兰边碗老板发了个朋友圈，说自家的醉蟹好了，肉肥黄多。潜台词是，“约吗？”俞老板跟几个群里的老板，迅速心领神会，纷纷在下面跟帖留言，“我来的”。这天晚上，他们就聚在兰边碗里吃醉蟹，当然，饭桌上也有大肠。这样的聚会，每个星期至少两三回。
地址：江城路471号二楼
福缘居的脆皮大肠
烧法：卤+油炸
测试员：第二小分队吴轶凡、夏阳
一句话点评：老杭州味道，一点点甜，一丁点辣
价格：49元
记者 吴轶凡
快报的夏阳老师是个著名摄影师，现在则痴迷于拍摄会动的画面……福缘居一役，他原本不是去测评的，而是去拍摄这条杭州大肠的制作全过程。拍摄完成之后，他原本要去面试新来的美女主播，时不我待心急火燎，但面对端上桌的大肠，他毅然决然留下来参与了测评。
“哎？真的好吃哎……”这是他吃完第一块时候说的。
“你不吃啊？你不吃我吃了哦？”这是他夹起最后一块时候说的。
福缘居位于惠民路，算是杭州老城区，老板郭连宝也是地地道道的杭州人，在上城区长大，因此这里的脆皮大肠，也保留了老杭州的味道，在街坊四邻中也是有口皆碑的。
这条大肠的清洗和制作过程，我们在上周的“大肠征集令”里已经简要描述过，总之就是老杭州的老厨师，用老底子的手法做的。味道比几十年前稍有变化，但基本的风味还在。调料其实很简单，茴香桂皮姜葱去腥，再加一点点干辣椒，以及糖、酒和酱油。“老杭州的味道其实就这么简单，有点点甜，再一点点辣。”郭连宝说，“其实刚卤好的大肠就很好吃，是传统的家常口味，但你放一会儿，冷了，香味就没那么浓了，上桌前炸一下，会重新把香气提起来。要滚油来炸，最多15秒，保证皮是脆的，里面还是嫩的。”
地址：惠民路5-9号
炉鱼的脆皮大肠
烧法：卤+油炸
测试员：第二小分队吴轶凡、Zoe
一句话点评：香脆，非常香脆
价格：32元
记者 吴轶凡 文/摄
利星楼下的炉鱼，生意好得不得了。所以我们选了下午两点才过去，这是餐厅最清闲的时段，但仍有三五桌客人正在用餐。
考虑到烤鱼的体量实在太大，我们决定趁着人少，无耻地只点一份脆皮大肠——后来我觉得实在过意不去，也为了解解腻，又点了一瓶冰桔茶。顺便说一句，Zoe一看就是老吃货的派头，听说要试吃大肠，自己随身就带了一壶茶，一口大肠一口茶……
脆皮大肠很快就摆在我们面前——虽然都叫脆皮大肠，但炉鱼的这一份和德明的看上去截然不同。德明的脆皮大肠更接近棕黑色，而炉鱼的脆皮大肠，色泽鲜亮很多。
Zoe一语道破其中的奥秘：“他们用的就是杭州普通的湖羊酱油，用量也不是很大，所以颜色就比较鲜亮，你吃上去也不太咸，也不太甜。这份大肠，特点主要是香脆。”
我试着吃了一块，它的皮果然特别脆，让我多少联想到北京烤鸭的皮。肠壁还是很厚实，也有嚼劲，因为用的也是肠头。总体来说，我们感觉这是一份很有特色的脆皮大肠，味道确实很不传统，据说一天能卖掉100根的样子，可见年轻人还是很喜欢。
地址：平海路124号利星名品百货广场B1楼
