余杭“踏步档”

专注红烧羊肉25年

一天要卖300只羊

记者 吴轶凡

我们问胡忠英大师，杭州哪里吃红烧羊肉比较正宗，他想了想，说临平那边吧。如果要推荐一家具体的店，他又想了想，说还是“踏步档”吧。“踏步档”，一家红了十几年的老店，位于余杭的亭趾村。这一带历来是红烧羊肉的大本营，除了亭趾，附近的博陆、五杭，也都喜欢红烧的口味。不仅红烧羊肉，这里同样出名的菜还有红烧蹄髈、红烧扎肉、红烧鸭子和红烧鹅。所以，能在这一带脱颖而出，把一锅红烧羊肉做红十几年，很见功力。

这家踏步档，在上世纪90年代初开张，到现在已经25年。往大里说，1/4个世纪都过去了。老板姓凌，是个朴实的人。虽然店越扩越大，生意也一直红火，衣着却是简单朴素，脖子上没有大金链子。他不是很能说，这家老店的人气，也是靠做出来的。现在的踏步档，每天要卖出十几锅红烧羊肉去，锅是直径近一米的大铁锅，每锅装100斤羊肉，每天1000多斤。而年脚边，最红火的时候，据胡忠英大师说，“踏步档”一天可以卖掉300只羊！为什么能卖这么多，主要原因还是客人吃了喜欢，总要往回带。

凌老板说，虽说生意火爆，但他的想法其实也很简单，就想老老实实做东西给你们吃。所以，20多年下来，外面的世界风起云涌，马云都从一个人民教师变成了科技巨头、中国首富，但被人踩破门槛的“踏步档”，却始终没有开一家分店。

地址：余杭区湖潭路489号

营业时间：午餐10：30-14：00 晚餐16：30-21：00

对于烧羊肉这件事，凌老板一直怀着一份敬畏——红烧羊肉所用的羊和掏羊锅不同，是湖羊，“踏步档”所用的湖羊是来自海宁、嘉兴、桐乡一带的放养羊，夏天吃水草，冬天吃晒干了之后屯着的桑叶，价格是相对贵了些，但品质没得说。大小也有规矩，只能选择100斤上下的，而宰杀洗净后能入锅的，只有四五十斤。