绍兴臭豆腐还能不能香飘十里？
记者 胡剑
很多人了解绍兴古城的故事，或许会从一杯黄酒和一块臭豆腐开始。最近一场风波，把绍兴臭豆腐推到了风口浪尖。
两天前，作为绍兴第一个注册了产品商标的“王老汉”臭豆腐，因为无生产许可证，很有可能要面临43万余元的罚款。
这个卖了10多年的臭豆腐品牌怎么了？绍兴臭豆腐还能不能继续“香”飘十里？
市场上那么多臭豆腐 为什么单单处罚“王老汉”
今年3月，绍兴市越城区市场监管局灵芝分所在排查时，发现一小作坊正在加工制作臭豆腐，且无法提供允许生产的证照。
据市场监管部门检测查实，作坊里生产的臭豆腐没啥问题，抽样产品均为合格，只不过生产的臭豆腐除了一部分用于自销外，还有一部分卖给了市区几个大酒店。按照《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》相关规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，违法生产经营的食品货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上罚款。
这间作坊卖给酒店的臭豆腐销售数额，被认定总非法所得8.7万余元，如果认定非法生产，要罚款5倍，43万多元。
这间作坊是“王老汉”臭豆腐的加工点，而“王老汉”又是一个在绍兴存在了10多年的著名品牌，曾经还在纪录片《舌尖上的中国》露过脸，一度曾为绍兴臭豆腐的骄傲。
当半年后市场监管部门开始对“王老汉”无证生产一案作出行政处罚后，店老板赵宝贤急了：市场上那么多臭豆腐在做，都是绍兴传统手工艺生产，为什么要罚的是“王老汉”呢？
制作臭豆腐
到底要不要许可证
在正式落案之前，监管部门给了赵宝贤一个申诉机会，举行了一次听证会，让赵宝贤讲讲为什么不愿意接受处罚的原因。
听证会上，赵宝贤出示了自己所持有的“个体工商户营业执照”、“食品流通许可证”，认为并不是无证经营。同时，赵宝贤认为所有的绍兴臭豆腐生产工艺流程几乎一致，没听说过哪家臭豆腐店（摊）需要生产许可证，所以“如果‘王老汉’臭豆腐生产被处罚，意味着绍兴市场上绝大部分臭豆腐加工生产者都要被处罚”。
赵宝贤的代理律师翁坚超认为，一旦处罚成立，绍兴臭豆腐的品牌会因此流失。
对于这样的申辩，市场监管部门并不认同。
赵宝贤在绍兴市区鲁迅故里景区开了一家臭豆腐店，如果所有小作坊生产的臭豆腐都用于自己的店，那么确实是不需要生产许可证。但问题是，小作坊生产的臭豆腐还卖给了一些酒店，超出了自制自销范畴，因此，处罚是成立的。
目前，要不要处罚，还在等最终的结果。
几乎每家臭豆腐都有自己的秘方
一直没有行业标准是这个产业的最大障碍
同样是来自民间的小吃，近的如嵊州小笼包，远的像缙云烧饼、开化气糕等等，要么有专门的行业协会，要么政府牵头成立专门的品牌建设管理办公室，都以各种规范的姿态，出现在消费者面前，但绍兴臭豆腐，至今没有一个统一的组织来规范这个行业。
“我的理解，虽然历史悠久，但臭豆腐最多只是一个行业，远远称不上是一个绍兴的产业。”钟文江是绍兴人，从1998年开始从事包括臭豆腐在内的豆制品生产，这么多年做下来，他始终觉得臭豆腐的行业秩序不理想，甚至有些乱。
钟文江说，这么多年来，绍兴到底有多少人在卖臭豆腐，每年的销售收入有多少，都无法统计。因为从业人员太零散，而且制作方法并不难，只要家里有一坛卤水，新鲜的豆腐干在卤水中浸泡一段时间后，就可以支个摊开始卖。
2006年，钟文江开了一家以臭豆腐、霉千张等绍兴传统食物为特色的公司，用标准化生产的模式扩大经营，还特地去办了一张生产许可证，这也是绍兴第一张关于臭豆腐的生产许可证。
公司成立没多久，钟文江对当地一些臭豆腐摊摸过底，发现几乎每个小作坊都是自己制作自己卖，于是他想把这些小作坊集中起来，统一生产销售，但问了一圈以后，没有人响应。
“做臭豆腐现在有一个国标，是国家商务部和中国豆制品行业协会一起制定的，但这个标准只是要求制作的时候需要卫生，包括微生物、细菌、添加剂等的含量不能超标，至于怎么做，并没有标准。”也就是说，只要臭豆腐制作完成后，检测合格，人吃得安全，那就算是达标，至于用什么方法做、浸泡用的卤水成分有哪些等等，没有硬性规定。
而每家作坊的臭豆腐味道各异，也是因为都有自己的秘方，不会轻易告诉别人，这也是钟文江当初想成立行业协会时遇到的最大障碍。
到底怎样才能保护好品牌
让臭豆腐产业真正做大
大概10年前，臭豆腐随着绍兴旅游的发展，开始风靡全国，不但本地人，还有很多外地人都来绍兴取经，回家开加盟店。
但2009年，绍兴臭豆腐开始经历一场考验：速成培训，差点“砸”了招牌。在绍兴臭豆腐店比较集中的鲁迅故里，不同店铺和摊点出售的臭豆腐，不仅在外观上各不相同，香味和口感上更是大相径庭。尽管如此，所有店主还是一口咬定，自家的臭豆腐就是最正宗的。
绍兴文理学院李生校教授接受媒体采访时表示，要尽快有指导性的龙头企业牵头，为这一产业注入新的活力，将经营者从独立竞争的状态联合到一起形成合力，比如开辟专门的生产基地，设立技术创新机构，成立行业协会等等，甚至可以将整套制作方法和过程申请非物质文化遗产，这样才能使产品拥有更强劲的文化依托。
