杭州的网红烧麦 祖传三代的手工肉粽

一直想做“二百五”的蛋炒饭

【中饭/晚饭】康康饭店

秘制酱货时连儿子都不许看

5000只酱鸭根本不够卖

很多老杭州人可能还记得，1982年开在小车桥附近的那家小饭店，各色酱货和地道杭帮口味吸引了当时的一大批食客，这就是康康饭店的前身。

那后来康康饭店搬到哪里去了？在景芳。

在秋涛北路苏宁电器旁边的一条小路上，经常可以看到有豪车停在饭店门口。1993年，由于拆迁，康康饭店的老板就把店迁到了新家附近的景芳小区，在这里一开就是二十多年。

据说，知道康康饭店的人，大多知道康康酱货。每年立冬到腊月底的这段时间，老板王志强就会和饭店里的工人一起手工制作大量的酱货。酱鸭5000多只，酱肉几千斤，还有些酱猪耳、酱牛肉、酱鲫鱼等，都是“冬季限定”的招牌，杭州人只认这个味道。

老王做的酱货在景芳一带很有名气，立冬开始，酱好的食材挂满上下两层楼店门口，老客人看到就知道，今年又有康康饭店的酱货吃了。

鸡鸭鱼肉等原材料先风干半天，然后在桂皮、干辣椒、茴香、生酱油等8种调料的酱汁里烧到滚起，冷却后，再在二十多种调料、香料配制的酱汁里，浸几十个小时到几天不等，最后挂在通风处风干，这就是康康一年的酱货储备。看似简单的做法，其实有老王的独创秘方在里面。每年做酱货都是他一个人在地下车库做，别人谁都不许看，连儿子都不靠近。

除了可以在店里现吃，还可以把老王的酱货买回去自己烧。有客人每年冬天都会来买一万多元的酱货送人。尽管老王从早忙到晚，做出来的酱货却总是不能满足老客人的需求，然而他也不会多做，店里的量留够了，老客人能拿一点是一点，多了不卖，怕追求量了，质量受影响。

老王从小就跟开饭店的爸妈学厨，二十多岁的时候正式出道，开了康康饭店。这么多年，各色酱货和八宝酱丁、杭州卷鸡、炒肚片、爆双脆等杭帮菜吸引了一批又一批的客人。

因为饭店就是景芳小区的居民住宅房，客人进了饭店就跟回到家里吃饭一样，看菜点单。新菜不多，老菜越做越好，越做越经典，这就是康康三十多年生意一直红火的秘诀。记者 何晨 余夕雯

康康饭店

最推荐：酱鸭、酱猪耳、酱牛肉、酱鲫鱼等各色酱货

营业时间：早上10:30至晚上8:40

地址：景芳路175号

【中饭/晚饭】阿胖粽

祖传三代的粽子

有人拎着最大号行李箱来买

阿胖，“阿胖粽”老板，虚岁48岁，真名邵刚。但除了亲戚，现在倒是不太有人叫得出他的真名。

上个世纪三四十年代，在延安路（那时候叫延龄路）现在小吕宋的位置，有一家叫作“延龄饭店”的馆子，当时，延龄饭店有三样小吃很是出名，猪油细沙包、猪油细沙粽、猪肉粽，称为“延龄饭店三宝”。而饭店的老板娘，正是阿胖的奶奶。阿胖的爸爸，就是当时延龄饭店的少掌柜，经常和对面素春斋、天香楼的少掌柜泡在一起玩的。

阿胖，年轻时候承包过旅游大巴，在东站开过快餐铺，在食品市场做过食品批发……2000年，在奶奶的“怂恿”下，阿胖决定将祖传的粽子手艺捡起来。

因为用料地道、食材新鲜、用的又是老底子的传统手法，很快，他的粽子就火了。2003年，他的粽子店开了7家门店，当时杭州很多的宾馆、饭店、茶楼流行的小粽子，都是他配送的货，真可谓“春风得意”。可惜非典来袭，餐饮业受到冲击，阿胖彻底被“打回原形”。

用现在的话说，阿胖算得上一个“励志哥”！2006年，阿胖还是决心做起老本行粽子店。在望江门菜场，弄了个2个平方米的“小小铺”，阿胖在家出米、切肉、调馅，然后搬到菜场里，老婆在小铺子里现包现卖。慢慢地，阿胖的粽子铺又火起来了，在孩儿巷、景芳开了店面，虽然不大。

小店要火，关键是味道；味道要好，选材是根本。粽叶，阿胖选的是建德和黄山两地的，最贵也最好；糯米，一定要浙江一带农民自己种的、用来做糯米酒的小糯米；肉必须是夹心肉，肉纹理细，口感嫩，而常用的腿肉纹理比较粗，吃起来比较容易塞牙。肥瘦3∶7的夹心肉，要用手工打过，再用酱油等酱腌调味，不但酱香入味，打过的肉松、不会老。

招牌的豆沙粽，做豆沙用的赤豆，要本地的小赤豆，先清洗、浸泡，天最热的时候泡4个小时，天最冷的时候要泡一天一夜；再放入高压锅烧到小糊粒，在水里脱壳、洗沙，然后用纱布过滤，挤干水分；再放入锅内，加糖、加猪油，小火炒一个多小时。最后，晾干，按照规定冷藏，这才是合格的手工豆沙馅。阿胖也坚决不买市面上的机制豆沙，坚持用奶奶传下来的传统手工做法。

同样，阿胖烧粽子，也坚持不用蒸汽锅炉这些“现代化”的设备，坚持长时间的明火小火慢煮，“这样，糯米的黏性才会最好地发挥出来。有些工序、时间，是坚决省不来的。”阿胖“固执”地说。

店里有个老顾客，常常十几二十个地来买粽子。前一阵子，来了个小伙子，拎了个最大号旅行箱，装满了整整一箱100多个粽子，说他就是那个老顾客的儿子，爱吃妈妈买回家的阿胖粽，这次要出国，“人家出国带方便面，我出国带粽子”。记者 何晨

阿胖粽

最推荐：手工豆沙粽 鲜肉大粽

营业时间：早上7：00—晚上9：00

地址：景芳路158号（景芳路新塘路口，世纪联华超市对面）

【夜宵】盐蘸牛肉

专注申请7年“二百五”

陈老板的牛肉调料、蛋炒饭就是不一样

景芳一带的夜宵店，基本上都集中在新塘路以东，而靠近秋涛路省家电市场的西半边，晚上9点过后相对就没那么闹忙了，唯独景昙路上那家开了15年的“盐蘸牛肉”是个例外。

台州仙居的陈森军夫妻两个，经营着这家小店。老婆上白班，早上六七点到店里，一直忙到傍晚6点，等陈森军来换班，夜宵档一直要开到凌晨4点。

在店里的大部分时间，陈森军都用来琢磨怎么把小店经营得更红火。毕竟在杭州，像他这样的盐蘸牛肉店不少。他想到的第一件事情，就是要给自己的牛肉店注册一个商标，挂一块既叫得响，又记得牢的招牌。“我就想叫‘二百五’”，陈森军对这个数字产生了一种迷之执着，从2002年起一直到2009年，整整七年时间，他几次申请注册“二百五”，甚至还专门去了趟香港注册，都没成功。“傻子瓜子、乡巴佬鸡腿、狗不理包子，都成功了，为什么二百五牛肉不行？”听上去竟然还有那么点道理。

不管怎样，商标这件事暂时还是搁置了，陈森军开始专注于食材和味道。

牛肉的做法通常都是最原始的水清煮，牛肉片得很薄，纹理清晰，但要跟别人做得不一样，调味料是关键。陈森军店里的椒盐很特别，据说里面加了十几种独门调配的秘方中药材，是经过他在农科院食品研究所工作的哥哥鉴定过的。

在陈森军的牛肉店里，除了吃各种牛身上的东西，绝对不能错过的还有蛋炒饭。“米饭是我店里最自豪的，都是用杉木桶慢慢蒸出来。”陈森军说起他的大米，眼睛都会放光，恍惚间，以为眼前的这个牛肉老板还隐藏了水稻专家的身份，“选米，不一定要最贵，但必须考虑它的成熟度、气候和生长周期，江苏东台和兴化的米最好，生长周期在112天左右，光照和水分都足够……”

蒸出来的白米饭，主要用来炒蛋炒饭。加什么料，完全根据顾客的爱好个性化选择。平均下来，一天要消耗130斤米，三四十斤一桶米饭，一天至少能吃掉4桶。

同是江湖小店，荣鲜面馆的老板“荣胖子”宋前荣，是个夜宵达人，他家就住在景芳二区。一个星期总要来“盐蘸牛肉”光顾两三回。他叫陈森军的牛肉店是“景芳夜食堂”，“牛肉好吃，其他菜蔬烧得味道也赞的，吃得落胃”。记者 余夕雯 何晨

盐蘸牛肉

地址：景昙路141号

营业时间：上午8点至凌晨4点

【中饭/晚饭】板老栋羊肉火锅

老板很坦白说没有噱头

就靠原料好

其实，景芳当地的都知道，“板老栋”一直是家龙虾馆，售卖各种口味的小龙虾。有些评论里会告诉你，这位老板经常“跩跩的”，而餐厅名字也是奇怪——老板的名字里有个“栋”字，把“栋老板”调皮地颠倒过来，就是“板老栋”了。尽管在街坊里口碑还算不错，但“栋老板”一直有块心病——小龙虾是有季节性的。于是，去年此时，孙雷锋走进了“板老栋”——这个三十出头的河南青年是“栋老板”的朋友，来杭州打拼已经有五六年，一直在做烧烤，手里有不错的内蒙古羊肉资源。孙雷锋和“栋老板”一拍即合。去年试水，反响还不错。你在大众点评上也能看出来——“值得推荐。冬天里来个羊肉火锅，再温上两壶黄酒 ……给力！”“板老栋”羊肉火锅主营高品质的内蒙古羊肉——最主要的是羊蝎子火锅，当然也少不了孙雷锋的老本行：烧烤。“我们没有做过任何推广，都是靠客人口口相传，现在夜宵时段，都要排队的。”孙雷锋说起经营状况，非常自豪。

其实食材和菜式都是很传统的，羊蝎子火锅就老北京的做法，羊肉烧烤也是我们最常见的样子。孙雷锋也很坦白，说自家的羊肉其实也没什么特别的噱头，“都是内蒙古羊肉，但就是要挑品质好的，食材本身最重要”。店里招牌的羊蝎子火锅，汤底用的都是自己熬出来的纯羊汤，要熬几个小时。当然里面的调味配料也大有讲究，但孙雷锋死活也不肯多说，“这个是机密了”。

此外，“羊棒子”卖得也很好，每天要卖掉四五十根，多的时候六七十根。“我们算是很新的店，但客人里有很多都是老客，或者老客带老客。”孙雷锋说，这种被认可的感觉，大概就是一家江湖小店生存的第一要义了。

记者 吴轶凡板老栋羊肉火锅

最推荐：羊蝎子火锅

营业时间：傍晚5：00—凌晨6：00

地址：顺福路343-345号