豆腐皮、虾皮、笋干……开化汽糕为什么弹而不腻

汽糕，开化人的味觉名片。

昨天，开化首届汽糕制作技能竞赛在开化芹江畔举行。

在这场 “汽糕”的盛宴上，60位参赛师傅在江边一字排开，一比高下，争夺10块“开化好汽糕”牌匾。记者 董齐 陈佳

豆腐丝 虾皮 笋干 开化汽糕吃起来弹而不腻

说起开化汽糕，当地人常这样介绍：“开化人的早饭从一块汽糕开始” 。

它是被誉为“东方比萨”的人间美味，这种用“汽”蒸出来的糕，由早稻米制作而成，吃起来弹而不腻。薄薄一层最厚不过半指，内中却有豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料。

在开化人心中，汽糕有着十分重要的地位。关于何时起源，已经很难追溯根源，反正每年农历七月十五，很多开化人都会自己准备食材，在家蒸上几屉汽糕。原本只是重大节日才会制作的糕点，如今已成为一种常见的餐桌点心。

竞赛九点半正式开始，可还没到九点，位于岙滩广场的比赛场地外已经挤满了男女老少。几位市民开玩笑说，“今天整个开化县城早点店吃不到汽糕了，只能到现场碰碰运气，也见证这难得的盛况。”

早稻米 开化水 发酵时间

做汽糕很讲究

为了备战这届大赛，54岁糕点师傅老徐，27号中午就开始挑选食材，制作汽糕一定要选早稻米，使用本地水浸泡。

“挑选好糙米，用水洗净，浸泡四五小时，再加上适量的米酒糟、老浆打磨，最好是石磨打浆，米浆会更好。”老徐说，米浆磨好后，就要放进干净的环境发酵，根据季节、气温不同，发酵时间也不一样，冬天要8个小时左右时间，夏天要2到5个小时，发酵的好坏，直接决定了汽糕后期制作口感，发酵不够汽糕会硬，发酵过头汽糕会发酸。

发酵好的米浆要装入铝制或毛竹制成的蒸笼，摇摆均匀，分量不能太多，蒸熟后汽糕的厚度要控制在1到1.5厘米之间，太厚太薄则都不行。

蒸笼上灶前，和西方人制作比萨一样，制作者可以根据自己的喜好在米浆上撒上一层馅料，传统主料有香干丝、肉丝、黑木耳、虾米，配上辣椒、料酒、酱油、盐等调味品。

“上灶蒸10分钟左右的时间，如果有条件农家大锅柴灶是上上之选。”老徐说。

不黏牙 有弹性 菜不掉

这很考验制作人的经验

余惠英是这届大赛的打分专家，从事餐饮业二十多年，汽糕的好坏，只要经过她品尝立见高下。

余惠英说，作为开化的特色小吃，汽糕制作工艺独特，对水质和环境要求非常高，很多人曾经想尝试着把汽糕引进杭州等地方，可奇怪的是，离开开化，即使用相同的工艺制作，还是蒸不出开化当地口味的汽糕。这就是开化汽糕的神奇之处，也让很多漂泊在外的开化人心有惦记。

“好的汽糕要做到不黏牙、有弹性、菜不掉，表面气孔大小要均匀，厚度刚刚好，这些都要考研制作人的经验。”余惠英说，汽糕太厚、太黏牙都会影响口感，做出发酸的汽糕那就更加失败。

家常汽糕要形成产业

成为开化金名片

昨天的比赛现场，每位参赛者都要制作三笼汽糕，其中一笼要取出五块装盘供专家打分，10点不到，第一笼汽糕出锅，还没等切成小块，一些围观市民已经迫不及待冲进赛场，一品好坏，即使维持秩序的工作人员劝说大家再稍等一会，可瞬间出锅的汽糕已经被“瓜分”一空，足以看出开化人对这个传统小吃的热爱。

下午1点，经过3个多小时的紧张角逐，1号选手、来自“随意快炒”的徐水炎一举夺得了本次竞赛的冠军，收获万元奖金及国家职业资格高级中式面点师证书；57号齐月仙、33号郑社明荣获亚军，51号徐沙清、47号段辉、41号吴淑丹荣获季军。

开化县相关负责人说，他们希望通过这种竞赛的形式，让更多人关注开化汽糕，让开化的汽糕走出去，形成一个产业，也进而来提升开化地方美誉和影响力，让更多人知道开化。