每个领域，都会有一些心无旁骛的专注者。他们会用近乎匠人的眼光，来审视自己所做之事。而在杭州的餐饮领域里，也有这样一些店，小龙虾是他们的主业，且做得风生水起，甚至声名显赫。记者 何晨 吴轶凡 一只吃鱼长大的小龙虾 餐厅：虾帮 推荐：四大天王 虾帮的第一个门店，开在近江地铁口C出口的近江时代大厦，500多平方米。虾帮人认为，这不仅仅是一个店，它是一群小龙虾爱好者创建的“小龙虾天堂”。 拿鱼喂虾，拿虾喂你。美食的源头是高品质的食材。为了保证能选用上好的食材，虾帮在中国知名的精品小龙虾产地金湖，建了2万亩养殖基地。那里的小龙虾，生活在清可见底的水中，吃鱼长大，因而洁净度和鲜美口感有充分保证。据说，食用鱼长大的龙虾，肉质极富弹性，并有与生俱来的淡淡甜味，最适合用清水烹制，不加任何佐料，以最大程度保持其原有的甜鲜。 2006年，因为一个夏天卖出40万条畅销女裤，余华在四季青开始有了“裤王”的称号。而这个裤王，如今便是虾帮的三个发起人之一。而虾帮的小龙虾主厨，是金湖蒜泥龙虾创始人吉师傅，在圈子里有个响亮的外号“吉姥爷”。据说，黄渤就是吃了他烧的小龙虾，才决定和朋友一起开了一家龙虾店。 吉师傅有一个在乡政府食堂掌勺的山东兄弟，后者无法接受清水龙虾的清淡口味，每次吃虾必加上一大把蒜和辣椒，才得满足。吉姥爷发现这加了蒜的龙虾自有一股独特风味，于是回家潜心研究，终于烧出了人人都赞的蒜泥虾。金湖蒜泥虾也就这样成了金湖小龙虾的“代言虾”。 至今“吉姥爷”都保留着一锅当年的原汤老卤，曾有人想花百万元买走，却被他婉言谢绝。 虾帮有一道独特的小龙虾菜，名叫“四大天王”，集结了蒜泥、油焖、清蒸、香辣这四种极具代表性的小龙虾口味。两味重口、两味清淡，一盘搞定难调的众口，朋友小聚是再合适不过的。 近江店地址：上城区婺江路217号近江时代大厦一楼（近江地铁站C出口） 凤起店地址：江干区凤起路358号五福星龙大厦一楼（景芳地铁站） 用祖传捆蹄的香料配方卤制小龙虾 餐厅：黄尚煌 推荐：蒜蓉小龙虾 主打外卖的黄尚煌来自盱眙，餐厅的前身曾在盱眙经营本地菜，火爆经营一年半，生意似乎冷了下来。老板几经思量后，采用祖传捆蹄的香料配方来卤制小龙虾，终于再次在盱眙当地大放异彩。 一家店之所以称为好店，往往要严格控制每一道工序。主厨青山告诉记者，黄尚煌的小龙虾来自洪泽湖，个头一般5-6钱，不大不小；死虾、残疾虾肯定不能要；经过4次清洗后，加由老母鸡、筒骨、猪蹄熬制而成的高汤，最后投入秘制的纯天然香料包，大火烧5分钟，小火慢熬20分钟，让汤汁的鲜香完全融入小龙虾中。用来卤制小龙虾的十五种香料，都是青山兜兜转转在许多地方寻得，香味十足。 撩起一只，扯开虾头，诱人的虾黄挑逗着你；去虾壳后，抽出鲜甜的虾肉，美味紧紧地缠绕在舌尖。可要说到最爱，或许还是蒜蓉小龙虾，打开时或许没有过多的惊喜，放进嘴里才慢慢惊觉，这清汤寡水的外表之下，竟隐藏着层次如此丰富的口感。 如果不够吃怎么办？老板贴心地在每份小龙虾外卖中，随机赠送乌冬面或出前一丁。吃完小龙虾，打开面条煮两三分钟，捞出，投入小龙虾鲜美的汤中。随着汤汁的渗入，面条会变得更加浓香顺滑。龙虾汤和面条的组合，解决了“小龙虾吃不饱”的难题。 地址：武林路277号皇后公园 像吃醉蟹一样品尝冰镇小龙虾 餐厅：一佳靓虾 推荐：冰镇小龙虾、清蒸小龙虾 4月16日起，上塘路一佳靓虾恢复营业，2016年菜单也新鲜出炉，去年的爆款冰镇、清蒸、香辣、十三香小龙虾等全部得以保留。 一佳靓虾的小龙虾来自江苏金湖养殖塘，分两个类别：以5-7钱为主的精致龙虾，9-1.1两的精品龙虾。这里吃小龙虾有个不成文的吃法：先冰镇，再清蒸，然后十三香，如果觉得不过瘾，可以再点香辣的、蒜蓉的或是椒盐的。口味由清淡到重味，由冰到热，味蕾更容易接受，也更能品尝出不同口味小龙虾的独特味道。 冰镇小龙虾的吃法，是老杭州醉蟹的小龙虾版。小龙虾清水浸养一天，放入陈年太雕酒和冰糖、陈皮、话梅等10多种香料腌制24小时。食用时，放到碎冰上，使肉质更加紧实，闻上去有淡淡的醉香，吃到嘴里是满口浓郁的酒香、沁脾的冰爽，肉感紧致饱满、Q弹鲜甜，最适合夏季。 清蒸小龙虾的制作过程并无多大诀窍，好吃靠的是食材本身，虾肉雪白嫩滑，虾黄饱满香滑。余下的奥秘全在蘸料中，选用二荆条辣椒，配上山西陈醋、生抽、白糖、蒜泥、姜末、蚝油、鸡粉等调料，经过四五道工序，3个小时熬制出来，微辣却香气十足，咸鲜微甜，酸辣清口。小龙虾本味的清甜与鲜香，搭配蘸料的丰富口感，一点“花招”都没有的吃法，却更让人停不下来。 佐虾配酒的，还有一些经典杭州小菜，口味相当接地气。比如，卤大肠、招牌鹌鹑、臭豆腐、特色毛豆、拍黄瓜、麻酱凉面等。想喝夜老酒，来这里准没错。 上塘路店地址：上塘路302号（长板巷上塘路口东） | 
