最杭州味道·烹饪大赛

不使用人造色素、野生动物和鱼翅，不提倡高档原材料

总成本2000元以内，体现杭帮菜特色

说了这么多关于杭帮菜的故事，本次“迎G20峰会杭帮菜烹饪大赛”到底对菜品有啥要求？舌尖拿到了一份大赛要求和规则，让我们一起来瞧瞧热闹。

如果你是大厨，你将为G20呈现怎样一桌杭帮大菜？微信关注“舌尖上的杭州”，告诉我们你心目中最能代表杭州的三道杭帮菜，就有可能获得弄堂里提供的“杭州宴”免费试吃机会。记者 何晨

既适合自助 又适合宴请

本次比赛的菜点（菜式和点心），必须既适合自助餐，又适合宴请。具体的要求，罗列如下：

制作16道具有杭州特色的菜点，包括：冷菜6道，其中含各客组碟1道（各客，即一位位地上菜）；热菜6道，2道各客菜、2道杭州传统名菜或新杭州名菜（详见右面的菜单）、2道创新菜；点心4道，至少有2道出自杭州传统名点或新36道杭州名点（详见右面的菜单）。

简单点说，就是必须从《迎G20峰会杭帮菜烹饪大赛团体赛菜点指定目录菜单》中，热菜任选2道，点心任选2道。

具体要求包括：菜点合计制作成本，控制在2000元以内；需体现“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”的杭帮菜特点；所用原料需符合国家卫生规范，不得使用人造色素等添加剂和野生保护动物；要体现绿色、健康、安全和营养的要求，拒绝使用鱼翅，不提倡使用高档原材料。

讲究色香味造型兼具

详细的评判标准，同样为大家悉数罗列。如果是你动手做杭帮菜，能否符合以下标准呢？

一、热菜的评判标准

口味：调味适当，味道纯正，主味突出，无异味。

质地：选料精致、火候得当；符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。

色泽：色调明快自然、美观大方；主料、辅料、调料等相互搭配协调。

造型：主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调。

营养卫生：讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。

二、冷菜的评判标准

造型：具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。

食用价值：选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高；符合冷拼本身应有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

刀工：刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。

色泽：色彩自然光洁，配色鲜明协调。

营养卫生：讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。

以此标准选出的20道峰菜，所有“推荐50家迎G20接待饭店”必须都会做，且口味必须保持统一。5月，大赛还将视参赛饭店和选手的厨艺水平，在中国杭帮菜博物馆举办若干期厨艺培训班。

迎G20峰会杭帮菜烹饪大赛指定目录菜单

22道热菜

西湖醋鱼

这是杭州传统风味名菜。以鲜活草鱼为原料，烹制前一般先饿养两天，使其排尽杂物，除去泥土味。烹制时，火候要求非常严格，仅用三四分钟烧得恰到好处：胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味，别具特色。

东坡肉

东坡肉酥而不烂、糯而不腻，味美可口，近千年来一直受到食客的喜爱。

北宋大文豪苏东坡对烹饪技术也颇有研究，在谪居湖北黄冈时常亲自下厨烧菜，与友人一起品尝。他曾介绍烧肉的经验：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”有人说，东坡肉就是在这一经验上烹制而成的。

特点：皮薄肉嫩，黄酒焖制，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

龙井虾仁

选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，是杭州传统风味名菜。

这是20世纪40年代初，杭州名厨、天外天老板吴立昌研制的一道创新菜，他家世代居住在龙井茶的产地灵栖山间。他在炒虾仁的基础上，采用当季鲜活河虾现挤虾仁，又用龙井新茶取代葱，创制出了新菜龙井虾仁。此菜一推出，立即风靡杭城。后来，城内的天香楼也以烹制此菜著称。

特点：虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特。

叫花童鸡

叫花童鸡是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。

先在鸡腹中填满作料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。整个泥团拿到餐桌上，当着食客的面拆开。一股合了肉香、荷香、酒香的独特香味便扑鼻而来，甚是诱人。

特点：制作方法古朴，口感香酥，油润入味，荷香四溢，四时皆宜。

干炸响铃

干炸响铃，用杭州特产富阳泗乡豆腐皮制成，腐皮薄如蝉翼，色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃，是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。

特点：馅料通常以荤馅为主，寺院则用素馅；色泽金黄，吃到嘴里松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。

油爆大虾

油爆大虾，取内河大虾，用旺火略爆而成。

特点：虾肉鲜嫩，酸甜鲜美；虾壳红艳，咸鲜适口，食时松脆，是下酒的好菜。

荷叶粉蒸肉

用杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来，蒸制而成。

特点：味道清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合。

杭州卷鸡

用杭州特产笋干、豆腐皮、香菇和蔬菜制作而成，外皮香酥，笋干鲜嫩，汤汁浓香，尝起来口感与鸡肉有几分相似，故取名为红烧卷鸡。千万别被名字迷惑了，这可是一道百分百的素菜。

这同样是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一，可不知从何时开始，杭城不少本土饭店都难觅红烧卷鸡的踪影了。

特点：笋块鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。（下转24版）