最杭州味道

选料讲究 24节气都有时令菜

制作精细 1毫米粗细是切丝基本要求

杭帮菜烹饪大赛 要为G20决出20道峰菜

苏东坡说：天下酒宴之盛，未有如杭城也。再过四个多月，全球瞩目的G20峰会将在杭州举办，届时，杭帮菜将是展现杭州生活的最好方式。

也因此，一场特别的“迎G20峰会杭帮菜烹饪大赛”于3月-4月举行，以提升杭州“推荐50家迎G20接待饭店”的菜品制作水平和国际化接待水平。同时，大赛产生的20道峰菜，将进行特别宣传和供应，进一步推广提升杭帮菜在国内外的知名度和美誉度。

作为承办媒体，都市快报本周的舌尖周刊，将和大家一起分享杭帮菜里的奥秘。记者 何晨

良渚时期就有最早的杭帮菜

据大赛工作组副组长、大赛裁判长胡忠英（中国十大中华名厨、高级技师、国家一级评委）介绍，本次大赛，每家参赛饭店都要制作16道具有杭州特色的菜点，包括6道冷菜、6道热菜和4道点心；要求是既能做自助餐，又能当宴请菜。

“毋庸置疑，杭帮菜是很有历史和文化底蕴的。”胡忠英说，从杭州良渚文化遗址发现，数千年前的这片土地，就有当时的美食文化存在。那时，杭州人已懂得“饭稻羹鱼”，就是用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最早的杭帮菜。

“我住浙江西，君去浙江东。勿言一水隔，便与千里同。富贵无人劝君酒，今宵为我尽杯中！”公元823年，杭州刺史白居易夜宴元稹，西湖船宴食的是情怀；北宋苏东坡在杭州任知州，自此杭州出了一道名菜东坡肉。南宋都城临安（杭州）是当时全世界最繁华的城市之一，相传叫卖之声通夜不息；西湖上有专门供客人宴游的船，最大的可容百余人，小的可容五十余人，厨师烹制各种菜肴，游客可品尝美味。另据史料记载，当时杭州城内外有17处著名的食料交易市场；皇宫里还专门设了“四司六局”，来管理膳食，这说明当时杭帮菜的制作管理已相当系统专业。

到了清朝，杭帮菜已达到相当高的水平。根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等，虽称不上地道的杭帮菜，但也是融合了精致清淡的杭帮口味。清代食圣袁枚的《随园食单》中，对杭帮菜的文化、精髓和制作原理，也有很详尽的阐述。

到了现代，2008年10月20日-31日，“联合国中国（杭州）美食节”在纽约联合国总部成功举办，这是中国美食在联合国第一次亮相。美食节期间，杭帮美食征服了联合国外交官们，吸引来自世界各地的客人。

杭帮菜切丝 1毫米粗细是基本要求

“烩不厌细，食不厌精”是杭帮菜的精髓。

杭州食材丰富，不仅有杭嘉湖平原传统的鸡鸭鱼肉和稻米，而且还有东海的海产，临安的浙西山货……四季分明，因时而异，不时不食。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》，系统地阐述了杭州各个季节的时令食材，什么季节吃什么杭帮菜。

杭帮菜基本的切丝切片都有具体尺寸的要求。同样叫丝，虽然每个菜系都讲究粗细均匀，但要求不同。“有些地方菜，筷子粗细就叫‘丝’了。在杭帮菜，这样的‘丝’只能叫‘条’。杭帮菜的丝，一般粗细1毫米是最基本要求，也有要求0.5毫米或更细的。”胡忠英说，“油焖春笋则要劈柴块，炒制时才更入味，不能太精细”。

最近，胡忠英正在与中原文化的开封，进行南北宋美食交流，为杭帮菜的“南料北烹”寻找根源，也为了了解两地当下餐饮美食的不同。