最杭州味道·烹饪大赛

（上接23版）

记者 何晨

栗子冬菇

这是杭州传统名菜中的一款深秋时令菜，也是一道素食精品。

特点：色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩。

油焖春笋

油焖春笋，选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成。它在1956年被浙江省认定为36道杭州名菜之一，2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。

特点：色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌，是杭州传统春季时令风味名菜。

糟烩鞭笋

以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成。该菜经杭州厨师的不断改进，已演变成素荤两用。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料；荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。

特点：糟香浓郁，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。

清汤鱼圆

清汤鱼圆，体现了杭帮菜选料精细、做工讲究的特点，是杭州厨师在烹饪比赛中获得奖牌最多的菜肴。

特点：汤清、质白、味鲜、滑嫩细腻。

笋干老鸭煲

笋干老鸭煲，鸭身通体金黄，只须稍用筷子拨弄，即刻骨肉分离。

特点：汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香，生津开胃。

金牌扣肉

扣肉是杭州地区的传统名菜，金牌扣肉则是在此基础上进行再创新的经典菜肴。

特点：刀工精细，造型别致，入口即化，油而不腻，搭配面饼、酱料食用，更是风味悠长。

蟹酿橙

这是一道南宋菜。根据南宋林洪《山家清供》“蟹酿橙”条曰：“橙大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内。仍以枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入盐供，既香而鲜。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴……”

特点：色艳形美，橙香蟹鲜，风味独特，别具古韵。

蟹汁鳜鱼

原料是鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒、味精等。

特点：鱼肉色白，浇汁奶黄，鲜嫩滑润，蟹香、鱼香交融，带汁品尝美味无比。

武林熬鸭

这道菜历代相传，制法各有不同。其中一种做法是，鸭焯水后，洗净；取大砂锅，底层放葱、姜、大蒜头，将鸭子腹朝上置于锅中，加芝麻油、醋、酱油、白糖、香雪酒；旺火烧沸，转中小火焖烧。

特点：色泽酱红细亮，肉质酥烂而不变形；香味馥郁，油润适口而不腻嘴，鲜咸略酸甜，味厚而回味远。

南肉春笋

南肉春笋，你可能不太熟悉，但它的另一个名字“腌笃鲜”，你肯定知道。它以上等的家乡南肉（即咸肉）为原料，配上本地出产的春笋嫩段，置于小火上焖。这时锅中微滚，发出“笃笃笃”的声音，人们依其音，名之为“腌笃鲜”。

特点：汤汁鲜浓、油润光亮；南肉白里透红，香糯不腻；春笋鲜嫩爽口，带有咸肉浓香。

风味牛柳卷

“签”是宋代常用的烹饪方法，南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载了很多以“签”制作的菜肴，如荤素签、鸡丝签、鹅粉签、肚丝签、双丝签等。现在的卷菜，便是由宋代签菜演变而来。

特点：外形金黄，切面美观整齐，口感外脆里嫩，牛肉香嫩爽滑。

生爆鳝片

南料北烹的杭州特色菜。

特点：鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口。

八宝鸭

整鸭脱骨，内酿各种食材；鸭子中间束腰，状如八宝葫芦。

特点：外形完整，造型独特，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富。

砂锅鱼头王

选用包头鱼头；火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀；砂锅烧热，下入鱼头略煎；再将冬笋等配料放入，稍烧即成。

特点：汤白如奶，鱼香醇厚，汤油润、滑嫩，鲜美无比。整体造型高端大气，配菜丰富。

10道点心

龙井问茶（新派猫耳朵）

猫耳朵是一种面瓣色泽白净、形状恰似小猫耳朵的水煮类面点。

作为知味观的名点，猫耳朵在工艺、配料上已有较大改进，汤中加入虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片及绿色蔬菜。近年来，知味观在猫耳朵的基础上，又研制出了“龙井问茶”这一新的面点精品，登上联合国的美食舞台。

特点：制作精细、用料讲究、色彩缤纷、汤鲜味美、柔软滑润。

幸福双（钳花）

最早由知味观创制，因它一般成双供应，故名幸福双；用面团，包豆沙、干果馅蒸制而成。

特点：口感皮薄绵软，油润多馅，香甜美满。

韭芽笋丝小春卷

特点：外酥脆，内鲜香。

葱包桧儿（精制）

把烤熟的油条同葱段卷入春饼里，再用铁板压烤，烤到表皮呈金黄色，油条“吱吱”发出声。食时抹上甜面酱，口感独特。

特点：香脆可口，略带鲜甜味。

虾肉小笼

特点：馅韧汤甜，虾肉口感爽脆，鲜味十足。

片儿川

片儿川原名应为“片儿汆”。奎元馆最早在烹制此面时，是将猪肉、冬笋批成极薄的薄片，入沸水中快速汆一下捞起，故得此名。

特点：汤清、面爽、笋白、肉香、菜绿。

虾爆鳝面

虾爆鳝面，杭州面馆多有出售，以奎元馆的最负盛名。虾爆鳝面制作讲究“素油爆、荤油烧、麻油浇”。

特点：虾白鳝脆，油润清香，面条顺滑不粘有咬劲，面汤鲜美甘洌。

桂花鲜栗羹

桂花是杭州市市花。桂花鲜栗羹，取材杭州秋季西湖周边所产的藕、桂花、栗子、玫瑰等。

特点：成品色彩绚丽，桂香四溢，藕羹稠浓，望之生津，清甜适口。

糯米素烧鹅

有咸甜两种口味。

特点：色泽黄亮，外脆内糯、清香、甘润、膏腴不腻。

西湖酥饼（榨菜鲜肉月饼）

特点：外皮金黄香脆，触齿即碎。馅料咸鲜汁香，与层层酥皮搭配，香酥适口，满口生香。

舌尖福利时间

如果你是大厨，你会为G20准备怎样一顿杭帮大餐？说出你心目中最能代表杭州的三道杭帮菜（包括但不限于上述32道菜肴和点心），我们请你免费吃杭帮菜大餐。

活动时间：即日起至4月22日

参与方式：

1. 微信关注“舌尖上的杭州”（微信号：shejianhz）；

2. 发送三道杭帮菜的菜名到后台，同时别忘了附上姓名和手机号码；

3. 参与者中将抽取10人，获得弄堂里“杭州宴”试吃名额，届时会有工作人员电话通知。

微信扫一扫 关注“舌尖上的杭州”

说出你心目中的“最杭州”菜

有机会获得杭帮菜宴席免费品鉴名额