上西餐厅只能吃牛排？

杭州西餐厅开卖西班牙烤乳猪

一说到西餐厅，很多人会想到牛排、比萨、意面，甚至是海鲜拼盘、火腿、薯条等；而提到烤乳猪，映入脑海的，更多的可能是广式烤乳猪，一整头烤好后被四个壮汉豪迈地扛上桌。

今天，我要告诉你的是，猴年开春，美食圈里最流行的事之一，可能是到西餐厅点一盘烤乳猪，西班牙风味的。

去过西班牙旅游的人大多知道，在首都马德里西北方70公里处有一座古城，名叫塞哥维亚，烤乳猪便是当地的特色。

在西班牙，烤乳猪还有个黄金“三三定律”：严格选用出生三周的幼崽，其间，它们只能喝母乳；猪仔在炉里需慢火烤三个小时，才能端上桌；食客必须花三个小时享用，以示对猪仔和厨师辛劳的尊重。

如今，这精心烹制的西班牙烤乳猪千里迢迢来到杭州，你怎能不品尝一下呢？ 记者 诸逸文

丹麦烤乳猪 香料白葡萄酒腌制24小时 坐标：玛黑西餐厅元华店

玛黑西餐厅元华店经过数月装修，已重新开业，最大变化之一，就是带来了这道丹麦烤乳猪。

先来解释一下菜名，丹麦是猪仔的来源地，做出来的依旧是正宗的西班牙风味。

外籍厨师长说，做烤乳猪，用的是出生不超过两个月的猪仔，且必须皮脂稍厚。首先，给它们均匀地涂上整颗的黑胡椒粒、玉桂叶、百里香、罗勒叶，还有粗粒的海盐进行按摩；然后，加入白葡萄酒，腌制24小时才能入味。腌制的过程很有讲究，香料比例不对或者腌制时间过久，都会发苦发涩。

腌完的乳猪放入烤箱，慢火4小时。这只是第一步，为的是让乳猪的皮下脂肪微微融化，油沁入猪肉中，此时猪肉的口感为微微酥烂。第二步是用高火，烤10分钟。这黄金10分钟，是为了让烤乳猪的皮变得金黄酥脆。

作为烤乳猪的配菜，甜菜根和苹果也需用心对待。前者只取心的部分，口感最软糯；后者切成厚片，裹上焦糖先腌后烤。事实上，不少已尝过鲜的杭州人，最爱的是垫在乳猪下面的焦糖苹果呢。

古法烤乳猪 脂肪半融带有淡淡香草味

坐标：贝尼尼

谈起贝尼尼，杭州人可能并不陌生。它坐落于南山路一幢历史悠久的建筑中，民国时期，那里曾是茅以升先生的故居。现如今，贝尼尼已从一家咖啡馆，变身成了艺术、西餐、咖啡、生活方式相结合的新概念艺术综合体。

他家的西餐主厨卡洛斯，曾在米其林二星餐厅工作多年，擅长将传统西餐与新颖食材混搭，碰撞出全新的视觉与味觉体验。特别值得一提的，是一道传统西班牙菜——古法烤乳猪。

古法烤乳猪，汁水丰富、肉软骨嫩，据说源于16世纪，一度风靡欧洲。直至今日，它仍是西班牙人庆祝节日以及大型聚会时不可缺少的一道大菜。

贝尼尼这样制作这道菜：乳猪洗净后，用红醋、牛油、蒜蓉以及各种香料泡制24小时；然后取出，挂晒12小时，再用100℃的低温慢烤12小时。在此期间，厨师要不断地淋入波特酒和撒胡椒粉，很考验耐心。

制成的乳猪里面，脂肪已被烤成半融化状态，甘香的同时带着淡淡的香草味。不过，多吃容易腻口，所以主厨搭配了菠萝苹果泥和芥末汁来解腻。

香煎脆皮乳猪 配红酒炖雪梨解腻

坐标：卡洛意大利餐厅

一位西班牙美食家曾透露，烤乳猪最鲜嫩的肉，在两腿内侧。不过，由于猪仔体形小，其实只有一小块鲜肉。也因此，选材的考究与精细程度，直接影响烤乳猪口味的好坏。

卡洛的烤乳猪，分量十足，用刀轻轻一划，细嫩的皮肉伴随着诱人的肉香轻松裂开。猪皮被烤成橘黄色，咬起来像极了杭州人喜欢吃的油渣，又香又脆，肉的部分则很扎实且有嚼劲。吃的时候，配以用红酒炖煮的雪梨，同样可以化解烤乳猪带来的油腻感。