文|周华诚

小野二郎，太有名了。

出生于1925年的小野二郎，现在是全世界最年长的米其林三星寿司大厨。日本将他视为“国家珍宝”。就连奥巴马访日期间，也专门来到“数寄屋桥次郎”，尝一尝小野二郎的寿司。

捏一个寿司，有多难？

捏，只是寿司做成的最后一步。其实在捏之前，客人看不见的前期工作，才是重中之重。几十年来，小野二郎每天从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎亲自监督。此外，他会根据顾客的性别、用餐习惯，来精心安排座位，并且在上寿司时，时时关注客人的用餐情况以便调整。

顶尖的食材，一定花费最贵的成本。鲔鱼不能随便买，一定要是市场当天最好的一条。据说小野二郎每天早晨都会亲自去菜场，挑选最高级的鲜货。这一习惯，直到他70多岁的时候，身体原因所限，才不得不让自己的大儿子接替。

传统的日本料理，特别讲究上菜的顺序，比如口味重的菜品，往往要靠后。味蕾先由清淡开始，慢慢加重。如果一开始就是重口味，那么味蕾对于菜品味道会得出完全不同的评价。小野二郎深谙此道，他在寿司中，也尤其注意这一点。在他的寿司店里，一顿饭可以分为三个乐章。第一章是经典彩色，比如鲔鱼、斑鰶；第二章是当天新鲜的鱼货，这更像是一种即兴创作；第三章是海鳗、干瓢、煎蛋等。

由此，整个进餐过程也拥有了强大的仪式感，整个过程舒缓有致，抑扬顿挫，食客仿佛在享受一场交响曲。——选自《造物之美》